Εκτέλεση συνταγής

1. Για το κέικ αμυγδάλου καρύδας: Προθερμαίνετε το φούρνο σας στους 180 βαθμούς. Βουτυρώνετε μια φόρμα με αποσπώμενη βάση 23 εκ. τη στρώνετε με χαρτί ψησίματος (ή αντίστοιχο βουτυρωμένο ταψάκι με χαρτί ψησίματος στη βάση και τα τοιχώματά του). Την αφήνετε στην άκρη μέχρι να τη χρειαστείτε. 
2. Χωρίζετε τους κρόκους και τα ασπράδια αυγών και τοποθετείτε σε ένα μικρό μπολ τους κρόκους και ένα μεγάλο τα ασπράδια. Ρίχνετε μια πρέζα αλάτι μέσα στα ασπράδια και τα χτυπάτε με το μίξερ. Μόλις αφρατέψουν προσθέτετε τη ζάχαρη άχνη και συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι να έχετε μια πηχτή μαρέγκα που να “κάνει κορυφές” και να στέκεται. 
3. Ρίχνετε στο μπολ με τους κρόκους το εκχύλισμα αμυγδάλου και τα ανακατεύετε καλά με σπάτουλα. Μετά τα ρίχνετε στο μπολ με τη μερέγκα και συνεχίζετε το ανακάτεμα με τη σπάτουλα, με αργές, απαλές κινήσεις, για να μην φύγει ο “αέρας” από τη μαρέγκα, μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως.
4. Προσθέτετε πρώτα τα αλεσμένα αμύγδαλα, ανακατεύετε και μετά ρίχνετε και το αλεύρι και συνεχίζετε το απαλό ανακάτεμα με τη σπάτουλα μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Αδειάζετε το μείγμα στη φόρμα, ισιώνετε την επιφάνειά του.
5. Το ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 40-45 λ περίπου ή μέχρι να ροδίσει και ένα καλαμάκι που θα βυθίσετε στο κέντρο του, βγει στεγνό και καθαρό. Το βγάζετε από το φούρνο το αφήνετε μέσα στη φόρμα για 10-15 λ να χλιαρίνει και μετά το ξεφορμάρετε σε σχάρα όπου και το αφήνετε μέχρι να κρυώσει εντελώς. 
6. Για τη κρέμα λευκής σοκολάτας μασκαρπόνε: Τοποθετείτε τις σταγόνες σοκολάτα (ή τη ψιλοκομμένη λευκή σοκολάτα) μαζί με το γάλα καρύδας σε ένα πυρίμαχο ή μεταλλικό νερό και τα λιώνετε σε μπεν μαρί, ανακατεύοντας συχνά, σε νερό που σιγοβράζει και δεν ακουμπά στο μπολ με τη σοκολάτα, μέχρι να έχετε ένα λείο μείγμα.
7. Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνετε το μασκαρπόνε και το χτυπάτε με το μίξερ μέχρι να έχετε ένα λείο αφράτο μείγμα. Προσθέτετε και τη λιωμένη σοκολάτα και συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθεί.
8. Σε άλλο καθαρό μπολ ρίχνετε τη κρέμα γάλακτος και τη χτυπάτε με καθαρό μίξερ μέχρι να αφρατέψει, προσθέτετε τη ζάχαρη άχνη και το εκχύλισμα καρύδας ή βανίλιας και συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι να έχετε μια πηχτή σαντιγί που να “στέκεται”.
9. Αρχίζετε να ρίχνετε τη σαντιγί, σταδιακά, λίγη τη φορά, στο μπολ με το μείγμα τυριού, λευκής σοκολάτας ανακατεύοντας με απαλές κινήσεις με σπάτουλα, ώστε να ενσωματώνεται πλήρως μετά από κάθε προσθήκη.
10. Τέλος ρίχνετε και τη τριμμένη καρύδα και συνεχίζετε το απαλό ανακάτεμα για λίγο, μέχρι να ενσωματωθεί ισομερώς. Καλύπτετε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και βάζετε τη κρέμα στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστείτε.
11. Για τη συναρμολόγηση και τη διακόσμηση: Με ένα μεγάλο μαχαίρι κόβετε το κέικ σας σε 3 ίσα μέρη οριζόντια. Τοποθετείτε το κάτω κομμάτι πάνω σε πιατέλα σερβιρίσματος. Απλώνετε στην επιφάνειά τους το 1/3 (80 γρ.) από το γάλα καρύδας και από πάνω στρώνετε κάτι λιγότερο από το 1/3 της κρέμας στην επιφάνειά του και τα τοιχώματά του.
12. Το καλύπτετε με το δεύτερο κομμάτι κέικ κάνοντας την ίδια διαδικασία, δηλ. απλώνετε το άλλο 1/3 γάλα καρύδας και από πάνω στρώνετε κάτι λιγότερο από το 1/3 της κρέμας στην επιφάνειά του και τα τοιχώματά του. Τελειώνετε με το τρίτο κομμάτι κέικ με το υπόλοιπο γάλα καρύδας και κρέμας φροντίζοντας να καλυφθεί, με σπάτουλα, ομοιόμορφα όλο το κέικ με τη κρέμα.
13. Στρώνετε στην επιφάνεια και τα τοιχώματα του κέικ σας τριμμένη καρύδα και το βάζετε στο ψυγείο να σταθεροποιηθεί η κρέμα μέχρι να το σερβίρετε. Όταν πρόκειται να τη σερβίρετε τη διακοσμείτε με τρουφάκια Raffaello, με “μπούκλες” λευκής σοκολάτας και ψιλοκομμένα αμύγδαλα ή όπως εσείς επιθυμείτε. Καλή σας απόλαυσή!